Incidence du gel sur le goût

Les légumes semés entre la fin de l’été et l’automne ont la possibilité de s’adapter aux conditions plus froides. On appelle ce processus « endurcissement au gel ». Lorsque les températures chutent, les plantes stockent divers acides aminés, sucres, protéines et lipides dans le cytoplasme, afin de se protéger du gel. Ce processus à des conséquences sur le goût des légumes. Par exemple, les choux de Bruxelles, les choux verts ou les jeunes carottes récoltés en hiver sont ainsi plus sucrés. Par ailleurs, soumis au froid, le tissu végétal peut soit devenir ferme et fibreux (c’est le cas pour la blette par exemple) soit au contraire s’affiner et devenir plus tendre. C’est le cas pour les jeunes choux raves récoltés en hiver que je trouve particulièrement fondants.

Conseil paru dans la rubrique « permaculture » que j’anime au sein de la revue les 4 saisons